Чайна ложка як одиниця вимірювання Згідно з міжнародними кулінарними стандартами, одна чайна ложка дорівнює 5 мілілітрам (мл) об’єму. Мілілітр – це одиниця об’єму в межах Міжнародної системи одиниць (SI), котру регламентує International Bureau of Weights and Measures.
Але об’єм ще не є масою, і ось тут починається справжня магія фізики.
Справа у тому, що маса речовини залежить від її густини. Тобто 5 мл води, 5 мл борошна і 5 мл меду обов’язково важитимуть по-різному.
Отже, коли ми відходимо від “еталонної” води, де 5 мл завжди дорівнюють 5 грамам, починаються дуже цікаві нюанси, вкрай важливі для кулінарів, не кажучи вже про професійних кухарів. І незнання цих основ фізики може дуже швидко зіпсувати навіть просту страву.
Адже різні продукти мають різну густину, структуру частинок і навіть вологість. А, отже, й різну масу навіть при однаковому об’ємі.
Пропонуємо ознайомитися з деякими співвідношеннями о’бєму й ваги найпопулярніших харчових компонентів наших блюд.
Цукор-пісок: в одній чайній ложці без гірки міститься приблизно 4–5 грамів цукру, бо кристали досить щільні, але між ними залишається трохи повітря, що й пояснює невелику варіативність значення.
Сіль кухонна дрібна: вона важча за цукор у такому ж об’ємі, бо одна чайна ложка вміщує приблизно 5-6 грамів солі. Це пов’язано з більшою густиною кристалів натрій хлориду та їх компактнішим укладанням.
Борошно пшеничне: тут усе легше, причому буквально. Через значну кількість повітря між частинками одна чайна ложка містить у середньому лише 3-4 грами борошна. Якщо його попередньо просіяти або ущільнити, маса може змінитися.
Какао-порошок є ще більш “повітряним” продуктом. У чайній ложці пудри какао зазвичай міститься приблизно 2-3 грами продукту. Вся справа у тому, що легка текстура зменшує масу при тому самому об’ємі.
Мед, натомість, є абсолютним рекордсменом за вагою серед популярних інгредієнтів. Через високу густину (приблизно 1,4 г/мл) одна чайна ложка меду важить близько 7 грамів. Саме тому мед значно важчий за воду при однаковому об’ємі.
Рослинна олія: її густина трохи менша за густину води, тому в чайній ложці міститься приблизно 4,5 грама олії.
Вершкове масло (розтоплене): за масою воно близьке до олії, коли одна чайна ложка важить приблизно 4,5-5 грамів, залежно від жирності.
Таким чином, одна й та сама чайна ложка може “важити” від 2 до 7 грамів, і це цілком відповідає законам фізики. Об’єм сталий, а маса – ні. І саме густина продукту визначає цю різницю. Чому така різниця? Усе тут легко пояснюється фізикою.
Так, сипучі продукти (борошно, какао) мають багато повітря між частинками.
При цьому кристалічні речовини (цукор, сіль) є щільнішими.
Натомість, рідини з високою густиною (такі, як мед) значно важчі за воду.
Але водночас жири (олія) легші за воду, тому важать трохи менше при тому ж об’ємі.
Наприклад, густина меду приблизно 1,4 г/мл, тому 5 мл меду важать близько 7 грамів. Чи можна повністю довіряти ложці? Чому при виникненні саме цього запитання й починається справжня кулінарна драма?
Спочатку потрібно розібратися з самим цим поняттям. Без гірки – це коли продукт зрівняний по краю ложки. З гіркою ж маса може збільшуватися на 30-100%, залежно від продукту.
Наприклад, чайна ложка солі з гіркою може важити до 8-10 г, а борошна – до 6 г.
У професійній кулінарії зазвичай мається на увазі саме ложка без гірки, якщо не зазначено інше.
То чи можна повністю довіряти чайній ложці, як безсумнівному засобу виміру ваги продуктів на кухні під час приготування не лише кулінарних шедеврів, а й доволі простих повсякденних блюд?
Маємо вас розчарувати, бо коротка відповідь “ні” (якщо у даному випадку йдеться про точні рецептури).
Чому ж все так складно? Різні виробники столових приборів можуть виготовляти ложки, які відрізняються за фактичним об’ємом. Саме тому в лабораторних і професійних умовах використовують мірні ложки, стандартизовані на 5 мл*.
Маленька порада для точності: якщо рецепт критичний (випічка, кондитерські вироби, ферментація), краще використовувати кухонні ваги з точністю до 1 грама.
Але якщо готуєте борщ або маринад, чайна ложка цілком впорається.
Тож одна чайна ложка все ще дорівнює приблизно 5 мл, але кількість грамів залежить від густини продукту (нагадаємо, вода – 5 г, цукор – близько 4-5 г, сіль – близько 5-6 г, борошно – близько 3-4 г, мед – близько 7 г).
Однак, у будь-якому випадку, чайна ложка є не просто прибором для чаювання, а й маленьким вимірювальним інструментом, у котрому прихована ціла фізична історія. Поширені питання: *Чи однакова вага води і рослинної олії міститься у чайній ложці? Ні, бо густина рослинної олії трохи менша за густину води, тому в чайній ложці міститься приблизно 4,5 грама олії. *Чому існує така різниця у вазі продуктів в одній чайній ложці? Усе тут легко пояснюється фізикою. Так, сипучі продукти (борошно, какао) мають багато повітря між частинками. При цьому кристалічні речовини (цукор, сіль) є щільнішими. Натомість, рідини з високою густиною (такі, як мед) значно важчі за воду. Але водночас жири (олія) легші за воду, тому важать трохи менше при тому ж об’ємі. Наприклад, густина меду приблизно 1,4 г/мл, тому 5 мл меду важать близько 7 грамів. *Чи можна повністю довіряти чайній ложці, як безсумнівному засобу виміру ваги продуктів на кухні під час приготування? Ні, тому що різні виробники столових приборів можуть виготовляти ложки, які відрізняються за фактичним об’ємом. Саме тому в лабораторних і професійних умовах використовують мірні ложки, стандартизовані на 5 мл.
Віра Коваленко
